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如何稀释高浓度啤酒?

  简单讲,高浓度啤酒稀释技术就是在糖化生产高浓度麦汁,经过发酵和后酵贮藏,在啤酒灌装前加入稀释水,使之达到希望的原麦汁浓度和酒精含量。

  此项技术缘于人们对低浓低醇啤酒需求的增长。近年来,西方国家开始流行低浓低醇啤酒,其原麦汁浓度一般为7P—9P,而酒精含量则在1.0%—3.0%。低浓低醇的生产技术五花八门,有真空蒸馏法、透析法、反渗透法、低温接触法、限制发酵法和稀释法等。根据原有设备的平衡能力,在麦汁制备工序以后,对冷麦汁、嫩啤酒或成熟啤酒进行稀释,使之最终达到啤酒所要求的原麦汁浓度。

  从投资规模、经济效益和质量的可靠性来看,在低浓度啤酒的生产中,稀释技术显示出更大的优势。

  高浓度啤酒稀释技术可以实现生产上的高速度和技术设备上的低花费。该技术可大大提高糖化、发酵、贮酒、澄清设备的利用率,同时,加热、冷却、贮藏所消耗的能源以及清洗和过滤费用都会相应减少。另外,生产高浓度原麦汁,洗糟水用量相对低一些,所以高浓度麦汁的麦皮物质较少,生产出的啤酒口味更柔和,又由于稀释用水经过特殊的工艺处理,充分脱氧,充二氧化碳,所以啤酒的风味和非生物稳定性都有所改进。

  1.水处理配比稀释法对啤酒原料的要求

  优质啤酒酿造需要好的原料,用于稀释的啤酒对原料的要求则更显重要。据报道,啤酒中的风味物质达850多种,挥发性成分就有352种,而麦芽中含有的挥发性物质达120种。麦芽的溶解度、各种成分的组成及辅料的添加比例均会在不同程度上对稀释啤酒的质量产生影响。

  2.水处理配比稀释法对稀释用水的要求

  啤酒稀释用水应具有和啤酒相同的质量特性。稀释用水的氧含量和二氧化碳含量是重要的质量指标。过多的氧含量不仅会加速啤酒的氧化,破坏啤酒的胶体和风味稳定性,还会导致啤酒中二氧化碳的含量降低。据测定,啤酒中每溶解0.1克空气就会导致5克二氧化碳被替代,这是相当危险的。

  稀释用水的生产工艺有多种,如离子交换、电渗析、反渗透、加热灭菌、紫外线灭菌、无菌过滤、真空脱氧、加热二氧化碳洗涤法等。在国内生产实践中,反映较好的工艺是:原水—沙滤—活性炭吸附—反渗透—加热—真空脱氧—二氧化碳饱和。此法集去金属离子、杀菌、除硬、排氧和充二氧化碳等优点为一体,可使水的硬度由13度降至1度,铜、铁、锰等离子接近于零,水中氧含量降至0.03毫克/千克,可基本保证稀释后啤酒质量。

  3.水处理配比稀释法工艺简介

  由于各厂生产设备及生产能力有所不同,在啤酒稀释方面采用的工艺也有差别。

  目前常见的水处理配比技术工艺有发酵前稀释、下酒后熟时稀释、过滤前稀释和过滤后稀释等。每一种工艺都有其自己的优缺点。

  3.1 发酵前稀释法

  此法只是较大限度地提高了麦汁制备的设备利用率,其后续设备的生产能力并没有大的提高。但这种稀释工艺可以使稀释后的啤酒经发酵、后熟等工序后,在风味的协调性和胶体稳定性方面有很大的提高,对稀释用水的氧含量也要求不高。

  3.2 下酒后熟时

  此稀释工艺与发酵前稀释相似,但它同时提高了发酵设备的利用率。

  3.3 过滤前稀释和过滤后稀释

  此二法均可较大限度地提高设备的利用率,但稀释后啤酒的稳定性不如前两个工艺。过滤前后稀释用水的质量要求较高,除了卫生和理化指标外,水的温度和二氧化碳含量均应与啤酒一致,否则会导致稀释后啤酒温度升高,二氧化碳溶解不完全,严重时会对硅藻土滤层产生冲击,导致滤层松动。

  4.水处理配比稀释法技术要点及难点

  高浓发酵后,在稀释过程中,酿造用水通过升温、加热、抽真空、充二氧化碳处理时,若出酒管路较长,则应考虑在进入过滤机前安装一台薄板冷却器将酒液进行激冷。

  灌装时要严格控制瓶颈空气等,以此来解决啤酒中含氧量,从而保持啤酒风味的稳定。因为成品酒中含有过多的氧会造成瓶装熟啤香气和口味的较大改变,造成啤酒中酒花芳香气味的消失并产生氧化味和因啤酒中不饱和脂肪酸的氧化生产纸板味。严重的会不同程度出现悬浮颗粒物质或混浊。因此,要保持啤酒风味的稳定,除在原料及工艺上严格控制外,就是解决啤酒的含氧量问题。

  稀释水的质量控制

  稀释用水应具有和啤酒相同的质量特性,如生物稳定性、无异味和异臭、具有一定量的二氧化碳、与被稀释啤酒具有相同的温度和pH值等。因此,稀释用水需要经过特殊处理,如沙滤、活性炭滤、无菌处理、排氧、充二氧化碳、调节pH、冷却等。

  稀释用水的基本要求:应符合饮用水标准,无任何微生物污染和化学污染;无异味和异臭,清澈透明、无悬浮物;无氯气味;溶解氧含量低,需排出空气;二氧化碳含量应接近或略高于啤酒的二氧化碳含量;铁、锰含量十分低,低钠、低总盐量,控制水总硬度≤3度;总碱度低。

  稀释酒的质量控制

  稀释啤酒的质量与正常酿造的啤酒相比有一定的差距,但是可以控制其接近正常啤酒的质量。在某些指标上,两者互有高低,在风味上存在一定的差异。一般地讲,稀释啤酒的风味柔和一些。啤酒高浓酿造技术不能简单的理解为控制配比浓度。稀释酒的质量要求除了满足必须的理化、卫生指标外,对稀释酒的外观、泡沫、香气和口味及保质期必须有特殊的要求。即要求酒体外观清亮透明,无明显沉淀物和悬浮物,泡沫洁白细腻、持久挂杯,口味纯正、酒体协调、无老化味等。但稀释后的啤酒或多或少地会出现诸如泡沫粗糙、泡持力下降、酒体寡淡、水味重、非生物稳定性差等质量问题。其原因是多方面的,从原料的选择、工艺的调整及控制、水的处理、各种添加剂的使用和设备状态等,都可能影响稀释酒的质量,哪一方面出现问题,都将影响到产品的最终质量。

  稀释啤酒的后修饰

  啤酒后修饰技术是指为改善啤酒品质,加入某些添加剂以弥补工艺执行无法完成的技术指标的方法。注意:啤酒后修饰技术不能掩盖原料及生产工艺缺陷而造成的产品质量问题。用于啤酒后修饰的添加剂主要有:啤酒抗氧化剂、保鲜剂、胶体稳定剂、泡沫稳定剂、调色剂等。使用这些添加剂对于改善高浓稀释酒的品质,可以起到良好的效果。针对某一问题需要添加某一添加剂时,可能会导致其他问题的出现,因此,使用添加剂时,应权衡利弊,作出合理的选择。

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